Cuve inox, oeuf ou amphore pour vinifier le sauvignon ?

Par Marion Bazireau Le 10 janvier 2022, paru dans Vitisphère

Lien vers l'article : https://www.vitisphere.com/actualite-95680-cuve-inox-oeuf-ou-amphore-pour-vinifier-le-sauvignon-.html

Six mois après avoir été sur lie, un même moût de sauvignon fermenté dans des cuves en Inox, des oeufs en béton ou en polyéthylène, ou dans des amphores peut présenter des différences chimiques et organoleptiques.

Inox, œufs en béton, en polyéthylène ou amphore en terre cuite pour le sauvignon ? Lors du dernier millésime, des chercheurs ont fait le test en récoltant manuellement des raisins issus d’une même parcelle de la vallée de Leyda, au Chili.

Après avoir été éraflée, foulée, pressée, et débourbée, la vendange a été divisée en 4 lots, soutirée dans ses différents contenants, et inoculée avec des levures sèches actives.

Une fois la fermentation achevée, les vins sulfités sont restés six mois sur lies, et bâtonnés une fois avant la mise en bouteilles et une analyse deux mois plus tard.

Comme l’oxygène pénètre à travers le polyéthylène, le béton et l’argile, mais pas à travers l’acier inoxydable, les chercheurs s’attendaient à des différences dans l’intensité de la couleur et la teneur en polyphénols des vins. Ils n’en ont pas trouvé.

En revanche, le béton ou l’argile ont élevé la teneur en fer et en cuivre, augmentant le risque d’une oxydation future. « Les analyses ont clairement montré des impacts sur l’acidité totale et le pH des vins obtenus, ajoutent-ils, les cuves ovoïdes en béton ayant l’acidité totale la plus faible et le pH le plus élevé ». Ces résultats pourraient s’expliquer par la libération de silicium, sodium ou magnésium par le béton. Leur essai a également montré que ce matériau favorise la précipitation des sels de calcium pendant la vinification.

Du point de vue organoleptique, si les vins ont révélé des concentrations similaires en terpènes et alcools, le sauvignon vinifié en terre cuite a présenté des teneurs en esters et en acides inférieures. « Mais il avait aussi moins de composés C6 liés aux notes herbacées, et une quantité plus élevée d’heptanoate d’éthyle » précise l'équipe, supposant que les vins issus d’amphores pourraient être plus fruités mais moins intenses sur le plan aromatique.

Un enrichissement en polysaccharides a également été observé dans les amphores en terre cuite et dans les cuves ovoïdes en béton. Les chercheurs retiennent de cet essai que le matériau du contenant a un impact plus important sur la composition chimique des vins que sa forme.

Ils concluent avec des pincettes que l’utilisation de différents types de contenants pourrait aider les vinificateurs à moduler les profils de vin et leur offrir un éventail plus large d’options d’assemblage.